32、暮春
“滿天下鰣魚都是連著鱗一道做的,師父給先帝獻菜,也是帶著魚鱗一起蒸。說不得是那個管事故意來為難咱們,想出這麼個餿話來!”
孟醬缸語氣不忿,倒有幾分他小兒子平時嘴碎的樣子。
羅守嫻冇有立刻決斷,而是問誰能把那朱家管事的話複述清楚。
廚子們互相看看,最後是孟大鏟叫來了在前麵擦門的方仲羽。
“東家,那管事天還未亮就急急來敲門,是我去開的,進來之後就要見灶頭,灶頭正好來了,那管事就說,今天早上朱大人忽然喚了他過去,吩咐他鰣魚不吃魚鱗,要避朱大人的諱。”
“天還未亮?”
“是,那管事來去都急得很,頭上都冒汗了。”
羅守嫻點點頭, 手臂抱在胸前。
小白老自籃子裡爬出來,搖搖晃晃就奔著在洗魚的幫工們去了,羅守嫻俯身把它提到懷裡,有一下冇一下地揉著。
孟大鏟撓撓頭說:“既然那朱大人不吃魚鱗,咱們就把魚鱗刮了。”
孟醬缸在自己兒子腦袋上抽了一巴掌:“鎮場菜豈是能這般改的?!冇了魚鱗,鰣魚的香味兒都少了大半。”
孟三勺在人群後抻著腦袋說:“那就把魚鱗刮了,但是鋪在肉上,蒸好了再拿下去。”
“這倒也是個辦法。”二灶點點頭,看向孟醬缸,語氣勸慰,“將蒸魚的輔材都切得細細的,鋪在魚身上,再鋪一層紗布,紗布上鋪魚鱗,魚蒸好了,紗布和魚鱗一道去了就是。”
孟醬缸隻搖頭,悶聲說:
“冇有鱗的鰣魚,那就不成菜,任誰看了都覺得是咱們盛香樓暴殄天物,到時候咱們廚子再帶個嘴上去說是為了避諱?”
羅守嫻的手指在小白老的長毛上打了個卷兒,她明白孟醬缸的意思。
有的東西一旦被人吹捧,那在旁物上被嫌棄的短處,到了它這兒也成了長處。
鰣魚覆鱗同蒸方能保其鮮香,肉中又藏有細刺。
士人吃鰣魚,便盛讚其啜鱗、挑刺之雅慢,仿佛吃它的時候那股小心翼翼都就比吃旁的魚高貴些。
若是做了一道冇有鱗的鰣魚,那些人就必定會問這魚為何冇有刺。
偏偏“避諱”這事是不能當場說的。
就是他們這些自作聰明,傷了風雅的廚子錯了,還是大錯特錯。
“這道鰣魚要改,就得全改。”
站在眾人之間的年輕人端著她白色的小貓,語氣沉著,暮春時節,維揚城裡已然熱了,隻早晚還有涼意,她穿著一件細棉直身袍子,腰上紮了革帶,外麵則披著件氅衣。
小白老在她掌心蹭了兩下,已經開始打呼嚕了。
爭論的廚子們全都不吭聲了,隻都看著她。
羅守嫻慢慢地說:
“鰣魚無鱗,是當場說不出口的避諱,那要是鰣魚無鱗也無刺,就是咱們盛香樓彆出心裁的精細手藝。”
“無鱗也無刺?”
羅守嫻點頭:“朱老大人給太夫人辦宴,咱們盛香樓顧念太夫人年事已高,吃魚吐刺不方便,就將菜改了做法??隻有這樣,才能全了朱老大人體麵,也全了咱們盛香樓的招牌。”
二灶想了想,說:“要無鱗無刺......東家,那豈不是要把鰣魚肉都刮下來?”
“嗯,將鰣魚肉刮下來,做個形,再和原來一樣蒸出來。”
說這話時羅守嫻看向孟醬缸。
孟醬缸低著頭,好一會兒,才“嗯”了聲。
一時間所有人都忙了起來。
“今早送來的鰣魚先刮了鱗,再刮成茸。
“鰣魚刮泥,還得挑刺吧?”
“那刮下來之後呢?做魚肉丸子?”
“加了蛋清和蔥薑水攪?”
孟醬缸邁著大步子走到幾個在討論的廚子跟前兒,推開幾人,瞪著那條鰣魚,片刻後,隻見他拿起刮鱗刀,竟是自己動手將鰣魚的鱗給刮了。
見他冇有再氣悶著,羅守嫻心裡也安穩下來。
鰣魚刮成茸,加了輔料攪打成半個獅子頭大小的魚丸子,鋪上魚鱗,再由孟醬缸以“陳酒蒸鰣魚”的秘法蒸製,一出鍋就帶著鹹鮮香氣。
吃了一口,羅守嫻的眉頭輕輕皺了起來:
“不行。’
孟醬缸也吃了一口,搖頭說:
“鮮味兒差點兒,香味也不夠,這個魚肉丸子吃起來散。”
“若不知道是鰣魚,還能稱一句鮮美,做壓軸大菜,味道上也不足,師伯,趕在中午前,你帶著人再試試。”
“也隻能如此了。"
做菜說是簡單,那是簡單,步驟材料都記下,切工、灶工都練過,做好一道菜好像就是那麼回事兒。
可真要從頭開始做一道菜,那就是無儘的試、無儘的改,每一次味道的圓融、口感的淬煉,都是在熱騰騰的灶房裡,在廚子們期待且疲憊的眸光裡完成的。
“東家。”
羅守嫻轉身要走,被孟醬缸叫住了。
“要不,一會兒我蒸魚的時候東家你在一旁看著,也看看有冇有什麼能改的。”
灶房裡像是被一陣極冷的風吹過,一下子安靜了下來。
二章逢安抬起頭。
整個盛香樓的後廚房都知道,灶頭做那十二道羅氏家傳菜是任何人都不許看的。
灶房最裡麵有個小隔間,起了個單獨的四孔灶,貼牆打的一排架子上擺著些壇壇罐罐,隻有灶頭自己知道裡麵裝的是什麼。
平時,那隔間是一道銅鎖把持,隻有到了要做那些菜的時候,灶頭才會一聲不吭,選了一堆最好的食材進去隔間裡,從燒火到做菜都是他一人完成,他自己的親兒子都冇有搭把手的份兒。
按說東家是羅家正兒八經的血脈,也該傳了這份手藝,可照著章逢安平日所見,每到這種時候,彆說靠近那隔間了,東家甚至連灶房都不大進了。
相處久了,他也問過灶頭其中緣由,灶頭端著那個用慣了的粗瓷酒碗,半晌才說:
“東家火候不到。”
今日,灶頭的意思是,東家火候到了?
章逢安看見已經走到了灶房門口的東家笑了,東家笑著抬手,掀開了灶房的門簾。
她頭也冇回:
“師伯,這規矩您守了這麼多年,也不容易,清清楚楚守了這麼多年,也不能不明不白地就不守了。”
說了這一句,東家直接出去了。
這、這是什麼意思?
章逢安轉頭看向灶頭,卻見灶頭忽的抬起那粗短結實的大手,往他自己的臉上狠狠扇了下。
霎時,灶房裡更安靜了。
章逢安回頭盯著自己麵前熬的雞湯,恨不能裡麵熬出金子來。
離了灶房,羅守嫻如往常一般各處都看了看,重陽的“五色宴”要用到螃蟹,拆蟹也是個大活兒,四五個幫廚用特製的蟹剪將蟹腿都剪開,從裡麵掰了肉出來,再開蓋,將還未生好的蟹黃放在一邊,拆出來的蟹肉放在另一邊。
給玉娘子當幫廚的兩個嬸子手裡端著個陶盆,一邊攪打米糊,一邊品評幾個幫工誰拆蟹拆的乾淨。
幫工多是不到弱冠的年輕人,爭強好勝得很,有人在一旁替他們看著比著,他們的動作越發利落起來了。
他們動作越快,把兩個嬸子攪米糊的動作也帶快了,陶盆裡發出一連串的脆響聲,是整個後院此時難得的歡快。
“玉娘子,這幾日辛苦了。”
“東家客氣了,要說辛苦,整個盛香樓都未見一個閒人。”柳琢玉也在攪米糊,動作比兩個嬸子要慢,羅守嫻卻能看見她手腕兒用力,每一下都能讓米糊從最底下被攪起來,所以動作是慢了些,那米糊攪出來的樣子卻比嬸子們盆裡的好。
“東家您自己也辛苦得緊,不光要在前麵迎客,我們要什麼材什麼料,您都幫我們尋了來………………”
陶盆發出一陣脆響,是冰塊撞在了陶盆內壁上。
天還冇熱起來,維揚城裡少有人賣冰,這些冰塊兒還是東家尋了人用硝石專門製的呢?
柳琢玉也不知道第多少次慶幸自己聽了章逢安的勸,來了盛香樓,遇到這樣儘心儘力的好東家。讓她能得了錢,又不隻是得了錢。
“東家?”
羅守嫻看著柳琢玉的陶盆有些出神兒。
“玉娘子,你之前說過,這米糊裡加了冰,更容易攪得細?"
“是蒸出來之後嘴裡吃著細嫩,我們做白案的,一怕粗,二怕酸,加了冰,米糊能包住氣,吃起來也更細……………”
她話還未說完,就見自家的東家已經練了幾塊冰走進灶房。
“打魚肉的換成銅盆,銅盆外麵放冰!”
柳琢玉愣了一會兒,抿嘴一笑,繼續攪自己的米糊了。
誰知,片刻後東家又出來了:
“玉娘子,能不能勞煩你攬一下這魚茸?”
“啊?”
柳琢玉瞪大了眼:“要我來攪?”
“對,我滿院子看了一圈兒,您攬的是最好的,這次改菜事出突然,咱們盛香樓隻能集眾位之所長,還請玉娘子援手。”
說著,羅守嫻就對柳琢玉彎腰行了一禮。
跟在羅守嫻身後出來的孟三勺見狀也連忙跟著行禮:
“玉娘子,我給您打下手兒,有什麼雜事隻管吩咐。”
柳琢玉有些驚慌,她看看左右,給她幫工的兩個嬸子似乎也被嚇到了,幾個幫廚抬頭看她,也有人學著東家對她行禮。
通往盛香樓的門邊上,那位總是跟著東家的方小郎提著貓籃子,也對她彎了腰。
“隻是攪個魚茸,東家您不必如此,我......”
她本想說“我做便是”,卻在張開嘴的瞬間覺得一股熱氣自身子裡湧出來。
“我定不負東家所托。”
鄭重地,她回了一禮。
“暢園”在維揚城外二十多裡之處,是前戶部侍郎朱佑霖致仕回維揚之後花了四五年功夫一點點修建起來的。
比起原本是徽派園子又被袁崢硬生生改了的“流景園”,“暢園”兼有京城和維揚兩派之美,四進院落方正端雅,有北派之風,花園裡則亭台循水而建,竹林更是曲蜿通幽。
灶房也在竹林一側,抬眼望去隻能看見幽篁森森,?不得高簷一角。
早間席麵上最後一道“冰糖燕窩”送了出去,所有人都鬆了口氣。
“清理刀、灶、案,且歇息片刻,把咱們自己的飯吃了,再為下一頓備菜。”
“是!”
朱家這次開宴,請了十六桌八十多位客人,光是擺盤盞就用了八張大桌。
請的人多,用的廚子自然也多,朱家自己的家養廚子也在灶房裡,雖然說話做事還算規矩,言行舉止之間對盛香樓這些“外禽行”還是有些看不上的。
見這位年輕的東家一聲令下就讓所有人都做起了最繁瑣的清理活計,這些家養的廚子們也不甘示弱,擦起了自己的灶台。
羅守嫻覺得這種“不甘示弱”有些好笑,轉頭看向了院門處。
“三勺,外麵是有人麼?”
孟三勺擰身走了進來,對自個兒的東家說:
“東家,外麵有個丫鬟跟咱們要菜。”
“給誰要菜?”
“那丫鬟冇說,隻說要是有雲鬢酥最好,冇有的話,給她三四樣點心。”
雖然也不是頭次出來辦宴會,孟三勺也是極少跟宴客主人家丫鬟打交道的,這些高門大戶,男女之防更甚過防備豺狼虎豹。
他有些猶豫:
“我看她穿得挺好,不像是來騙點心的。”
“誰騙點心了?”
一個十五六歲的小姑娘站在門口,看見院內這麼多男子,她又退到了彆人看不見的地方。
“快點兒拿些點心給我,再晚一會兒我家姑娘可就吃不成了。